Здесь есть только два варианта. В обоих случаях нужно убирать всю штукатурку и делать все заново, чтобы держалось. Либо оставлять просто заштукатуренный потолок, либо делать натяжной, все зависит от денежных ресурсов. На осыпающийся потолок натягивать нельзя, потому что со временем вам на голову упадет и натяжной потолок и штукатурка.